生鮮一直都是超市的聚客利器。長期以來，由于生鮮損耗大，絕大多數超市只將其當做以微利甚至無利的優惠贏得客流量和客單價的策略性商品。不過，如今隨著生鮮自營和精細化管理普及，生鮮通過科學的防損管理，也可以成為企業的盈利商品。

    源頭：預處理降損耗

    采用源頭直采，縮短供應鏈的長度，不僅可以降低采購成本，還能加強對生鮮狀態的把握。永輝超市生鮮采購都會配有運輸車隊，在源頭會通知各農戶將商品集中送到集散地，進行挑揀、剝皮、削根、清洗、打捆、裝袋裝箱和降溫處理等簡單處理。作為條件，每斤會多支付給農戶一部分錢，這樣可以保證生鮮在裝車前就是最好狀態。

    對于那些怕濕的生鮮品類，永輝會在發貨地進行除水處理。這樣可保證裝車運走的都是適合售賣的商品，節省了運輸成本，同時也節省了配送中心處理損耗所需要的庫房、人力等成本。通過這些措施，永輝以很小的成本，既有效地控制了運輸過程中的損耗，又保證了商品的鮮度。

    據介紹，永輝生鮮從田間到門店的損耗率遠低于平均水平，例如蔬菜的損耗率一般在10%-15%，而永輝則只有5%左右。

    此外，要做到商品質量好、價格低、品種豐富，配送中心建設不可或缺，可實現倉儲、分揀、加工、冷凍、切割等多項功能。

    儲存：創造不同的保鮮環境

    不同的生鮮商品有不同的保鮮環境，超市就需要創造適合的環境以減緩生鮮新陳代謝過程中所造成的損耗。

    例如，木瓜、芒果、香蕉、鳳梨、哈密瓜等熱帶水果儲存在密閉紙箱中，經過長時間的運輸，溫度會急速上升，運達倉庫后要盡快降溫處理，充分散熱，再以常溫保管。

    曾在步步高工作過的一位生鮮管理人員介紹，在步步高，不同生鮮有不同的溫度標準，例如，熟食柜銷售的食品溫度不能低于60℃，冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度應控制在0-5℃。

    葉菜類生鮮要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應朝下。同時避免冷風直吹果蔬，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為保持倉庫內濕度，可在容器上覆蓋吸水性好的濕的麻制厚布。

    對于鮮活品類，必須保證魚池中的商品都是活的，死亡的魚要及時撈出做相應處理，以免細菌傳染而影響其他魚類。

    一般面包房的面包和蛋糕只有一至兩天的保質期，酥餅類保質期為半個月以上。所有商品在常溫干燥的環境下保存即可。

    售賣：促銷加快周轉

    為了保持商品的新鮮程度，售賣時需要根據商品的品質進行價格調整，目的是保持商品質量，降低商品的損耗，從而加快商品售賣速度。

    在業界看來，超市應適時把握折扣時機，以便將品質有差異的商品以不同價格盡快銷售出去。但在打折時需要更注意商品的品質，對品質不一的商品要進行分揀，不可同臺銷售。對失去銷售價值的商品，也應及時報損，否則影響顧客的信任度。

    根據生鮮狀態的不同，還可以以不同形式來銷售。例如企業可通過專業設備來判斷西瓜的糖度。如果糖度達到13度時，當天賣不掉，只能做損耗處理。那么超市可以在糖度達到13度時將西瓜切開售賣，并進行試吃體驗。既解決了口感問題，也增加了銷售機會。

    有時候，促銷低價也并不完全是按照商品品質來進行的。例如，永輝的生鮮經理每天5點開始市場調查，根據市場和競爭對手的價格情況及時調整售價，做到變價迅速，打擊準確。為給顧客留下天天低價的形象，節假日時，商品的價格是最低的，因為這時客流量大，低價無疑會有更大的銷量，同時也給顧客留下了低價的形象。

    （作者 婁月）