食品安全話題上月主角是雙匯，瘦肉精事件后雙匯市值已跌掉近30%，接著是染色饅頭，不知哪位會成為下月主角？面對此景，國務院近日下達了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，并責成衛生部制定食品添加劑新品種國家標準，有媒體也在呼喚用“監管重典”來保障食品安全。
事實上，我們并不缺少標準和法規，相反，在制定規章和設立部門方面我們已經做得很多，十幾年來這些規章涌現的速度遠非雨后春筍所能形容，監管和稽查隊伍之規模也遠非FDA所能比肩，每個小飯館都要辦衛生許可證，每位廚師都要健康證。但是，現狀呢?
改進產品質量和安全性或許并不必然依賴管制的思維，除了少數極端情形之外，食品質量和安全是較為主觀和個人的事情，任何食品多少都有健康風險，每個人對這些風險都有不同的反應，取決于他對特定風險的成本考慮。
避免風險的代價有兩方面：一是放棄享受美味的機會，比如因為擔心亞硝酸鹽致癌而放棄對腌肉和咸魚嗜好，或者放棄傳統，許多傳統食品制作方法都有不小的安全風險，許多人將這些傳統視為其文化和生活方式的重要部分，放棄它們是很高的代價。
其二是更高的食品價格，許多人知道他們的食品不安全，但經過價格比較和預算權衡還是選擇了它們，這也是為何國內一些乳制品企業早已聲名掃地，市場份額卻依然居高不下的原因所在，這清楚的表明了消費者為更高一點的安全性所愿意支付的代價是有限的。
每個人對于具體的安全風險有多擔憂、愿意付出多少代價去避免，每項安全措施給每個廠商帶來多少成本、能由此換來多少收益，這些都是高度分散的私人知識和局部知識，幾乎是無法被匯集和集中處理的，只能在市場交易中經由價格信號和信譽機制而得到清楚的表達。
然而，在一些管制之下，這些個體差異和分散知識不會明顯體現出來，由于監管負上了道德責任，總是傾向于將標準制訂得盡可能嚴格，任何被醫學證據證明或懷疑可能造成損害的食品將一律被禁止，這樣，那些愿意承擔風險的人原本可以從消費這些食品中獲得的福利便減少了。
減少的規模取決于自愿選擇標準低于監管標準的幅度和人口比例，顯然，收入越低，自我標準越低，假如我們執行與美國相同的標準，這個比例就會非常高，而實際上，我們許多標準已經高過FDA了。
由于這限制了通過自愿交易增進福利的機會，它總是面臨著眾多潛在交易者突破其限制的努力，這便給一些執行者帶來了大量尋租機會，也消磨著公眾對監管的信心。
更不妙的情況是，有時候假如嚴格執行，會將成本抬高到大部分消費者不愿購買的程度，而同時一些行政機構又缺乏廉潔約束，部分企業要在行業中生存下去，就只能選擇行賄，這正是我們在許多行業所見到的情形。
尋租的代價主要不是增加了企業負擔，其真正的危險在于，這會讓企業喪失安全感和獨立性。有句俗話說，陪領導做一百件好事不如陪領導做一件壞事，類似的，有時候，行賄所留下的污點，給相關監管人留下了擺布企業的把柄，迫使后者不得不與受賄官員組成密切的進退同盟，最終使企業陷入渾濁不堪、迷霧重重的裙帶網絡。
這是一種反向捕獲，在行政廉潔有保障的條件下，通常是監管機構被利益集團或公共輿論所捕獲，偏離其監管宗旨，而在行政機構強大且缺乏約束的地方，則是企業被相關部門捕獲;這不僅會扭曲企業的激勵機制，也不利于其組織文化，而難免會讓經營策略日益滑向機會主義。
食品安全的未來，只能寄望于法治、市場信譽機制的進化、安全知識的普及和消費者安全偏好的提升;監管機構應將其職能限于必要的部分，強制性規范應限于那些絕大部分人知曉后都不會接受的原料和工藝，或者信譽機制尚無法避免的公共危險，比如劇毒化學品和高放射性物質的控制。
